RASSEGNA STAMPA

15 SETTEMBRE 2002

Agli estetismi calligrafici di certe mode recenti il filosofo-gourmet contrappone una cucina carica di storia, che non si rivolge solo al cuore e alla mente, ma a tutti i sensi, apparato gustativo in testa, senza scartare alcun ingrediente.  Tanto meno il grasso, da sempre bello e buono per gli dei

La bellezza della quale si farà esperienza a tavola, nelle giornate del Festival di filosofia a Modena, Carpi e Sassuolo, non avrà nulla in comune con quella nuova "estetica della cucina" proposta con sicura coscienza dai teorici e dagli apostoli della cosiddetta cucina creativa, tutti concordi nel celebrare "la bellezza degli spazi vuoti".

Come si legge in un volume pubblicato da Laterza, scritto con la collaborazione di un cuoco famoso, le categorie di questa nuova estetica sono: "la miniaturizzazione delle porzioni, la rarefazione del cibo sul piatto, l'esibizione degli spazi vuoti" e soprattutto la "trasfigurazione" delle vivande attraverso un loro "ricollocamento simbolico".  Si realizza così l'ideale di un "minimalismo gastronomico" ("proporzionare il cibo a misura di boccone") ove "la conformazione anatomica degli alimenti si mimetizza in una composizione formale".  Esemplare l'unica, solitaria "candida seppia che si staglia su una macchia d'inchiostro" (il nero di seppia), secondo il dettato di un cuoco lombardo, o la punta estrema della chela di un astice su un grande piatto bianco, di altro stellato romano.  Questo il nuovo "sapere" gastronomico, il "nuovo rituale" che punta tutto su "un linguaggio figurativo", impegnato a presentare in tavola le preparazioni come "istantanee nature morte".  Qui si verifica la "superiorità ideologica" della "cucina creativa".

Cucina che si rivolge "al cuore e alla mente", mettendo da parte tutti gli altri sensi - soprattutto l'apparato gustativo - dimenticando che la mente o l'intelletto, come dicevano gli scolastici del buon tempo antico, nulla possono senza i sensi.

Non dunque di queste bellezze calligrafiche e formali si farà pratica a Modena, Carpi e Sassuolo: anche perché le "nature morte" non sono facilmente commestibili. Altro sarà il principio direttivo, fortemente legato al "sentire", che guiderà la scelta dei menu della bellezza: non per anoressici, tanto meno per il numero ingente di coloro che frequentano i ristoranti "creativi" al solo scopo di essere visti, ma per uomini di gusto che nei piatti vogliono riconoscere la testimonianza della propria storia culturale; se volete, un rispecchiamento della propria anima.

Nati da una salda coscienza storica, i menu della bellezza non possono dimenticare - come premessa teorica - i classici "provini gastronomici" di Brillat-Savarin, a suo avviso "scoperta fondamentale nella storia della civiltà".  Avvertiva Brillat-Savarin: "Intendiamo con provini gastronomici le vivande di un sapore riconosciuto e di un'eccellenza talmente indiscutibile che la sola loro apparizione deve commuovere, in un uomo equilibrato, tutte le sue potenze gustative; sicché tutti coloro nei quali, in questi casi, non si percepisse né il lampo del desiderio, né la radiosità dell'estasi, possono giustamente essere marcati come indegni degli onori della tavola e dei piaceri che vi sono connessi".  Ricordando in concreto alcuni di questi provini, Brillat-Savarin premetteva come "osservazione generale" che era necessario che ogni provino fosse di larghe proporzioni: l'"esperienza, fondata sulla conoscenza del genere umano, ci ha fatto capire che la rarità, la più saporosa, perde la sua influenza quando non è in proporzione esuberante; poiché il primo moto che imprime ai convitati è bloccato dal timore che possono avere di ricevere una piccola porzione o di essere in altri casi obbligati di rifiutare per gentilezza: come accade sovente presso ospiti fastosi ma avari".

Volendo quindi indicare uno dei più importanti provini che egli abbia sperimentato, ricorda "un enorme gallo vergine di Barbezieux, tartufato al punto da scoppiare e un foie gras di Strasburgo a forma di bastione".  Presentati in tavola questi piatti, "tutte le conversazioni cessarono per la pienezza dei cuori e quando i piatti di servizio erano passati, vidi succedersi volta a volta su tutte le fisionomia il fuoco del desiderio, l'estasi della gioia, il riposo perfetto della beatitudine".

Senza riproporre i provini di Brillat-Savarin - ma considerando fondamentale la verifica degli effetti di un piacevole convito alcuni principi sono ineludibili per una cucina che voglia essere pacata celebrazione dei beni della tavola e del lavoro dell'uomo: il rispetto dei prodotti della natura, delle tradizioni e della storia (quindi anche delle grandi salse e delle lunghe sapienti cotture), la ricchezza degli apparati e l'abbondanza delle vivande, la presentazione e la successione delle portate, la centralità del commensale: tutto per la piena soddisfazione dei convitati che non si esaurisce nello stupore, ma è la realizzazione di una passione vitale, dell'eros gastronomico.

Ed ecco la costruzione di alcuni menu della bellezza che si alterneranno nel corso del Festival.  Anzitutto un omaggio alla dea della bellezza, la Venere calli pigia: quindi i tortellini ("ombelico di Venere") in brodo, poi i vari cosciotti al forno (di lattonzolo, di agnello) e i prosciutti cotti e crudi, per finire con le fragole, "le lacrime di Venere", all'aceto tradizionale balsamico.

Quindi un omaggio a quanto gli dei amavano particolarmente, perché bello e buono: il grasso, considerato la sostanza costitutiva della vita.  Zeus è giocato da Prometeo che ha nascosto le nude ossa "sotto il bianco grasso" inducendo in errore il padre degli dei che, scegliendo il grasso, restò con le sole ossa (Teogonia, 535 e seguenti); Jahvè "guardò con benevolenza Abele" che presentava come offerta "una parte delle primizie del suo bestiame e precisamente le parti grasse" (Genesi, 4,4), e il Levitico prescrive di offrire a Jahvè "le parti grasse" degli animali sacrificati (Levitico, 3,3 e seguenti).

Nei riti greci, il grasso fumante sugli altari costituiva un elemento essenziale perché il suo profumo era particolarmente gradito agli dei.  A Roma, i Fratelli Arvali "ungevano le dee", come si legge in un'iscrizione latina.

In omaggio dunque a un paradigma sacro (riscattando anche il maiale da antiche proibizioni), ecco presentarsi alle tavole del Festival lardo, ciccioli frolli, mortadella a cubetti, gnocco fritto, tigelle e borlenghi con pesto di lardo, aglio, parmigiano e rosmarino, prosciutto ben cerchiato da un'aureola di candido grasso.  Con la speranza (ultima) di reperire il grasso d'oca e dei rognoni per sapide

Non meno grate agli dei le parti connesse con la coscienza, le interiora: ecco dunque un menu di interiori bellezze.  Le tagliatelle con rigaglie di pollo, i fegatelli di maiale, le trippe, le polpette di trippa, i rognoni.

Né poteva mancare la celebrazione della bellezza del pieno o - se volete - del ripieno: dai tortelli verdi ai polpettoni in crosta, dal cappone e dal tacchino ripieni ai tortelli dolci, al forno con savòr.  Così come presente sarà la bellezza dell'oro; non l'oro potabile tanto ricercato da principi e papi per prolungare la vita, né l'oro che, per analoghi motivi, copriva i grandi pezzi di carne alle tavole dei signori rinascimentali, bensì la più umile - ma esaltante - fragranza del fritto dorato: qui la cascata delle grandi fritture, dallo gnocco al misto modenese, alle frittelle di pasta, di riso, di verdure.  Felice imitazione povera dei piatti dei ricchi; ma anche la cucina povera è bella, come recita un altro menu che vede alternarsi acciughe e stoccafisso in umido, pesciolini marinati e frittelle di baccalà.

Ancora - per ricordare il carattere volatile della bellezza (cui certo faranno riferimento i filosofi, i teologi, i letterati nel corso delle lezioni) - ecco presenti alle tavole del Festival maccheroni al pettine con ragù d'anatra, sformato di riso con piccione disossato, altri volatili allo spiedo o in casseruola.  Sic transit gloria mundi!

In questo modo la varia fenomenologia della bellezza, che il Festival presenterà nelle più varie sfaccettature - con le lezioni magistrali filosofiche e teologiche, con le foto di belle donne, con le opere di artisti contemporanei, con i film di grandi star e le musiche di noti complessi troverà una sua non marginale epifania nelle tavole imbandite: qui senso e ragione parteciperanno alla concelebrazione di un rito antico ove l'uomo può ritrovare la bellezza di un tranquillo godimento e di una serena soddisfazione.

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